エビやカニは、なぜ茹でると赤くなる？

とれたてのエビやカニは、くすんだ色合いをしています。

ところが茹でると、エビやカニの色はみるみるうちに鮮やかな赤に変わるから不思議ですよね。

この色の変化は、実は「アスタキサンチン」という色素のせい。

アスタキサンチンには、タンパク質とくっついているときには青緑がかった褐色、離れると赤色になるという特殊な性質を持っています。

エビやカニが生の状態のとき、アスタキサンチンはタンパク質にしっかりと結合しています。

ところが、熱を加えるとこの結合がほどけて、アスタキサンチンは本来の赤い色に戻るということなのです。